"Frère cadet" du Gorgonzola DOP traditionnel, aujourd'hui appelé Piccante, le Gorgonzola DOP Dolce est né au milieu du XXe siècle, devenant rapidement la version la plus connue des consommateurs.

Techniquement, la principale différence par rapport au Spicy est la teneur plus élevée en lactosérum, ce qui rend la pâte plus douce, voire tartinable, et le goût plus délicat.

Pour cette même caractéristique, il n'est pas capable de supporter un long vieillissement, se caractérisant comme un fromage semi-frais. Il existe des productions industrielles et des productions artisanales : dans ces dernières, la transformation est entièrement réalisée à la main et non par des machines, avec un produit final plus doux et plus crémeux, défini comme « échappant » par les connaisseurs.

Malheureusement, la mozzarella de bufflonne n'a reçu l'appellation d'origine qu'en 1993, trop tard pour éviter que le nom générique ne soit de plus en plus associé au caillé étiré au lait de vache. La mozzarella de bufflonne de Campanie est encore née aujourd'hui dans la région où la "mozzarella" ou la "provature" étaient produites, peut-être dès le Moyen Âge : une région riche en marais, où seuls les buffles peuvent paître.

Il convient de noter l'importance de le consommer à température ambiante et non froid du réfrigérateur, sinon elle perdra une grande partie de sa saveur.

Malgré son nom, aujourd'hui sa production a lieu principalement en Sardaigne, et seulement dans une moindre mesure dans le Latium (d'où ce fromage est originaire de la campagne romaine) et dans la région de Grosseto. Bien connu comme fromage à râper, capable de vieillir longtemps, grâce aussi au salage abondant, il est également excellent sur la table. C'est l'une des plus anciennes appellations d'origine italiennes, datant de 1955.

Luigi Guffanti propose notamment un élevage spectaculaire de 24 mois, qui se déroule dans les caves d'Arona.

Aspect : Texture dure et granuleuse, couleur jaune paille, dont la teinte varie selon la durée de vieillissement.

Saveur : Harmonieuse, sèche et intense, avec des notes herbacées lorsqu'elle est élaborée avec du lait de vaches élevées en pâturage.

Accords : Vins rouges corsés et vieillis, mais aussi vins blancs pétillants dans leur jeunesse. Fruits frais (poires Kaiser), moutarde à l'ancienne. Vinaigre balsamique de Modène, pain maison.

Scamorza dérive de scamozzare, ou « décapiter », en référence à la coupe en petites portions de la masse de caillé filé : un terme donc proche de « mozzarella » (à mozzarer). C'est un fromage qui se prête à une courte maturation, parfois par fumage.

Aspect : pâte jaune compacte et élastique. Peau blanche ou ocre jaune si fumé

Goût : doux, lacté, avec des notes fumées si fumé

Accords mets-vins : Vins blancs, bière blonde et brune. Confiture de tomates rouges. Pain ciabatta

Le Primo Sale au poivre est un fromage au lait entier de brebis à pâte dure et à croûte fine et est originaire de Sicile.

Le Primo Sale au poivre se caractérise par une croûte fine, blanche à jaune paille en fonction des mois de production, sur laquelle on peut voir la texture du panier dans lequel il a été placé pour mûrir. Les paniers utilisés sont des paniers siciliens typiques appelés « fascedde » : ils sont faits de branches de jonc entrelacées et donnent au fromage sa décoration caractéristique. 

Raschera est le nom d'un alpage situé dans la commune de Magliano Alpi, dans la province de Cuneo. La Raschera (le nom est féminin) est normalement carrée car autrefois, grâce à cette forme, elle pouvait être placée plus facilement sur les paquets des mulets qui la transportaient des alpages jusqu'à la vallée.

Comme c'est le cas pour un autre fromage piémontais, le Sora, un côté de la meule conserve la marque du tissu dans lequel il a été pressé immédiatement après le caillage. Les formes alpines sont reconnaissables à la lettre « a » insérée dans le « r » de la marque et aux cheveux jaunes spécifiques.

Le provolone, fromage à pâte filée typique du sud de l'Italie, a été introduit en Lombardie dans la première moitié du XIXe siècle par des fromagers napolitains. Il est produit sous une grande variété de formes, tout comme son affinage.

Aspect : Texture compacte, parfois percée de petits trous, couleur jaune paille.

Goût : Délicat

Accompagnements : Vins rouges légers

Comme les autres fromages toscans pecorino, il a une saveur douce et délicate. La production est concentrée surtout dans la zone sud de la Toscane, à la frontière avec le Latium.

Aspect : pâte jaune paille, compacte, dure, sans trous.

Goût : doux, avec des notes de lait de brebis

Accords : Vins rouges. Moutarde épicée aux tomates vertes. Pain toscan « sciocco »

DESCRIPTION

Fromage au lait de brebis

ASPECT

La pâte est jaune paille pâle, parsemée de petits trous épars ; la croûte, couleur noisette, est fine et texturée.

SAVEUR

Doux et lacté, avec de délicates notes de truffe.

AFFINEMENT

Au moins 20 jours.

PRODUCTEUR

CAO Formaggi - Fenosu (OR)