Ricetta Parmigiana

La parmigiana : uno dei grandi classici della cucina siciliana e napoletana.

Ingredienti per 8 persone:

• 3 melanzane grandi
• 200 g di pecorino o parmigiano grattugiato*
• 1 bottiglia di concentrato di pomodoro*
• Olio extravergine di oliva*
• Sale grosso Riserva del Mare*
• Sale fino Riserva del Mare*
• Origano secco*
• 10 foglie di basilico fresco o surgelato
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cipolla
• Pepe
• Facoltativo: mollica toastata*

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1. Lavare e asciugare le melanzane, quindi rimuovere il picciolo. Tagliarle a fette o rondelle di 1 cm di spessore. Disporle a strati in una pirofila e cospargere ogni strato con sale grosso Riserva del Mare per far fuoriuscire l'umidità in eccesso, lasciando riposare per 30 minuti o un'ora.
2. Sbucciare lo spicchio d'aglio e tagliarlo a metà.
3. Sbucciare la cipolla e tritarla finemente.
4. Versate un filo d'olio extravergine d'oliva sul fondo di una casseruola (circa 3-4 cucchiai) e scaldatelo, quindi aggiungete l'aglio e la cipolla.
5. Soffriggete per 1-2 minuti, poi aggiungete la passata di pomodoro, 1-2 pizzichi di origano secco e metà delle foglie di basilico tritate finemente. Salate con sale fino Riserva del Mare.
6. Lasciate sobbollire a fuoco basso, coperto, per 30 minuti, quindi mettete da parte.
7. Sciacquate le melanzane in acqua fredda e asciugatele con carta assorbente o un panno pulito. In una padella capiente, versate un generoso filo d'olio d'oliva, scaldatelo e friggete le fette o le rondelle di melanzane da entrambi i lati fino a doratura, aggiungendo altro olio se necessario. Scolatele poi su carta assorbente.
8. Grattugiate grossolanamente il pecorino o il parmigiano.
9. In una pirofila, disponete sul fondo un po' di salsa di pomodoro, poi uno strato di melanzane, altra salsa di pomodoro, pecorino grattugiato, un altro strato di melanzane e così via, terminando con uno strato di salsa di pomodoro e pecorino grattugiato. A questo punto, potete spolverare con 1-2 cucchiai di pangrattato fine.
10. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti, o fino a doratura.
11. Servite guarnito con il basilico rimasto. Questo piatto può essere gustato anche freddo.